Porc au sucre calédonien
Séquence souvenir avec les roulottes, nos food trucks d’aujourd’hui, qui sont une véritable institution en Nouvelle- Calédonie. Je garde de très bons souvenirs de mes virées à la BD (Baie des Citrons) ou même sous les néons du parking de la baie de la Moselle. Porc au sucre, ma’a tinito, porc aux crevettes, salade tahitienne, chao mein, sashimi de thon, gâteau tahitien… Ca met l’eau à la bouche non ?
Revenons au porc au sucre, “Ze” plat en Nouvelle-Calédonie. Tout le monde cuisine le porc au sucre à Nouméa.. La version la plus répandue est celle avec caramel/soyo/nioc mam mais il y a d’autres versions, caramel/soyo ou caramel/sauce huître/soyo ou celle de Soukina (petit clin d’oeil à l’excellente cuisinière de la station total savexpress de Nouméa où je travaillais l’été quand j’étais étudiante) qui le prépare avec simplement du caramel. A vrai dire, chacun a sa recette de porc au sucre. La quantité de soyo et de nioc mam, c’est aussi selon le goût de chacun. Donc, à vous d’ajuster les proportions ci-dessous et de trouver votre recette de porc au sucre. Je précise que le soyo c’est le nom que l’on donne à la sauce soja en Nouvelle-Calédonie.
J’ai toujours cuisiné la version classique, mais j’essaierai celle à la sauce huître et au soyo bientôt, car dans ma famille, lors de repas de famille, c’est ma cousine Prisca qui prépare le porc au sucre et elle le fait au soyo et à la sauce huître. Malheureusement je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter (20 000 bornes nous séparent…).
Le porc au sucre est bien meilleur avec de la poitrine de porc, mais si vous n’aimez pas le gras, prenez de l’échine de porc.
Voici donc ma version du porc au sucre.
Ingrédients :
1 kg de poitrine de porc (ou un mix poitrine et échine),
5 càs de sucre,
1 oignon jaune ou blanc,
3 gousses d’ail,
4 càs de sauce soja foncé,
1 càs de sauce de poisson (nioc mam),
10 cl d’eau,
quelques tiges d’oignons verts (cives),
coriandre (facultatif),
poivre (facultatif),
Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile puis ajouter le porc préalablement découpé en cubes et le faire dorer quelques minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, préparer votre caramel avec le sucre et une grosse cuillère à soupe d’eau.
Juste avant d’incorporer (délicatement) votre caramel, ajouter la sauce soja et la sauce de poisson. Verser un peu d’eau si vous souhaitez avoir un peu plus de sauce.
Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu doux et servir aussitôt avec du riz chaud, des oignons verts, de la coriandre fraîche et sans oublier un bon rougail tomates.
